Bandnudeln mit Kokos Gemüsesauce

1 handvoll junger Spinat,

1 rote Paprika,

2 Knoblauchzehen,

2 kleine Zwiebeln,

400 g Bandnudeln,

Salz,

1 EL Öl,

1-2 TL rote Currypaste,

1 TL brauner Zucker,

125 ml Gemüsebrühe,

200 ml passierte Tomaten,

150 ml Kokosmilch,

100 g Erbsen TK,

Zitronensaft

Den Spinat waschen und trocken tupfen, die Paprika waschen, putzen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und hacken. Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente garen. Die Zwiebel und den Knoblauch in heißem Öl anbraten. Die Currypaste zugeben und mitbraten, den Zucker darüberstreuen und karamellisieren, dann mit der Gemüsebrühe und den passierten Tomaten ablöschen und unter Rühren 2 Min. köcheln lassen. Anschließend die Kokosmilch angießen, die Paprikastreifen untermischen und alles etwa 3 Min. köcheln lassen. Die Erbsen unterrühren und weitere 3 Min. köcheln lassen. Zuletzt den Spinat untermengen und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Nudeln abschütten und abtropfen lassen und untermischen.

Tipp: für die scharfe Variante eine Chilischote mitbraten